台灣味，是什麼味？是早市裡面的油雞香氣，還是辦桌桌上那鍋雞湯、廟口拔絲地瓜入口瞬間，焦糖與熱氣一起竄上來的那個當下？這個問題，米其林必比登推介餐廳 TABLEAU By Craig Yang 的主廚楊子毅（下稱：Chef Craig ），用一套全新季節菜單給出了他的答案。「臺味新篇章－序曲」不走捷徑，不靠符號堆疊，而是從更深的地方起挖，找出臺灣與法國料理之間，那條意外相似的風味脈絡。整套菜單像是一場安靜而認真的對話，關於傳承與創新，在地與國際，那些我們認為稀鬆平常、卻值得被細細端詳的台灣滋味。
資料來源@TABLEAU By Craig Yang
Chef Craig 為新年度的菜單設下了一道自我命題：臺灣與法國，這兩個在地理上相距甚遠的飲食文化，是否在風味邏輯與料理思維上，藏著某種不謀而合的相似性？新菜單以「傳承、創新、國際」為三大核心主軸，不走表面的食材置換，而是試圖找出兩種料理文化在本質上的共鳴點。
每道菜，都能成為一段對話
冷前菜｜季節野菜 × 香蔥油 × 茴藿香
開場以法式肉凍「Terrine」為靈感，而台灣辦桌、會席料理上，也總會有麼一道肉凍料理。雞肉肉凍內層層堆疊甜菜根、杏鮑菇、秋葵、玉米筍等八種春季時蔬，將雞氣管包覆其中，鑲入醃漬蛋黃。醬汁以米熬至糜狀後加入雞高湯，溫潤帶甜；雞油煉成的蔥油覆蓋其上，點綴帶有八角香氣的茴藿香與玉米苗，佐以酸豆與鹽昆布，酸、鮮、甜在淡雅的蔬菜底色上次第展開。做為開胃前菜，是一道十分清新與爽口帶有涼意與綠意的春季開場。
熱前菜｜筍 × 火腿 × 當歸
第二道菜以「鮮」為命題，召集了來自三種文化的熟成肉共聚一桌：阿美族傳統發酵料理「Siraw」、法國「拜雍生火腿」、中式經典「金華火腿」，輔以海參增添口感層次。
搭配春季的青花筍、萵筍與茭白筍，以焦化奶油與檸檬汁點睛。高湯以粵菜「醃篤鮮」作法取經，將金華火腿、老母雞與醃漬冬筍慢火長熬，讓金針菇與娃娃菜飽吸湯汁；最後刨上鹹蛋黃，鹹鮮香交織迷人風味。
主菜｜閹雞 × 自製香腸 × 發酵枸杞
主菜選用是台灣山產料理常見的「閹雞」，飼養期短、活動量低，油脂豐厚，肉質柔軟。Chef Craig 以法式料理中雞肉搭配生蠔的靈感為起點，將本土鮮蚵製成美乃滋，搭配去皮雞胸；帶皮雞腿，香煎的恰到好處的脆皮，搭配以改造自西班牙煙燻紅椒醬（Romesco）概念的自製發酵枸杞醬，鹹香氣味中帶些許苦味，豐富味蕾中的層次感。
不浪費食材的精神也貫穿整道菜：切下的雞脖去骨後灌入豬肉、七里香與西班牙臘腸，做成口感酥脆的「雞脖香腸」；雞骨則熬成醬汁澆淋其上。最後撒上小魚乾與豆豉炒香研磨的粉末增香。
甜點｜拔絲 × 地瓜慕斯 × 芋頭香緹
尾聲以法式經典「聖多諾黑（Saint-Honoré）」為雛形，改造成一道充滿臺灣童年感性的甜點。整體使人聯想到台灣道地點心「地瓜球」，焦糖的苦甜搭配地瓜填餡的泡芙，最底層以酥皮鋪上芋頭香緹，上層以拔絲工法製成的糖罩覆蓋，既單純卻餘韻十足。
