美乃滋、五味醬、A1牛排醬，看似再熟悉不過的臺灣味，若換一套法國料理的語言重新解讀，會變成什麼模樣？連續兩年獲《臺灣米其林指南》必比登推介的 TABLEAU by Craig Yang，本季延續《臺味新篇章》，推出全新菜單《臺味新篇章－共鳴 Memory》，以法國經典五大母醬為創作起點，從乳化、酸甜、濃稠等料理邏輯中尋找台灣味的對應關係，將辦桌、夜市與家庭餐桌裡的熟悉滋味重新拆解、組構，寫下一場跨越料理文化的味覺對話。
資料來源@TABLEAU by Craig Yang
法國五大母醬對話臺灣味 從料理邏輯尋找風味交集
出生於北海岸辦桌世家的主廚楊子毅（Chef Craig），自幼接觸辦桌與臺灣宴席料理，之後從日式連鎖定食餐廳一路走進台灣精緻餐飲廚房，在不同料理體系之間累積經驗。本季，他將目光轉向法國料理重要的醬汁系統，思考法國母醬與台灣日常飲食之間，是否存在一套彼此相通的味覺邏輯。
「法國料理裡有很大一部分是醬汁，所以我就在找，台灣有沒有什麼大家熟悉的味道，可以跟這些醬汁連在一起。」Chef Craig表示，創作靈感經常來自騎車前往市場的途中。某次思考美乃滋與 A1 牛排醬的風味及使用方式時，發現其與法式醬汁存在相似的料理邏輯，也因此成為本季菜單的起點。
不過，《臺味新篇章－共鳴》並非將五款台灣醬料與法國五大母醬逐一配對，而是從兩地料理文化的脈絡出發，尋找味道背後的共同邏輯，再回到台灣人熟悉的餐桌記憶，重新組構成一道道當代料理。
辦桌記憶藏在醬汁裡 從美乃滋到五味醬重新拆解臺灣味
作為總鋪師之子，Chef Craig對辦桌料理中的食材、醬汁與味道有著深厚記憶。本季菜單從餐前小點開始，便埋入不少屬於台灣宴席的味覺線索。
正式套餐前登場、未列入菜單的「五福拼盤」，以自製膨皮、豆皮花生等小食串聯辦桌文化中的分享與人情味。首道「美乃滋｜鮑魚｜番茄蔬菜湯」，則從法國五大母醬之一的荷蘭醬（Hollandaise）出發。兩者同樣以蛋黃與油脂乳化形成質地，因此Chef Craig將辦桌常見的美乃滋鮑魚搭配重新拆解，再以廚藝生涯學習的第一道義大利料理「澄清番茄蔬菜湯」調和整體風味。
同樣的料理邏輯也出現在「芡汁｜貝類｜文思豆腐」。法國的天鵝絨醬（Velouté）以麵糊與清高湯構成滑順質地，Chef Craig則從台灣辦桌俗稱「二路菜」的羹湯中找到交集。乾貨熬製的湯底搭配蟹肉與醃漬干貝，加入切成細絲的文思豆腐與蔬菜，入口後些微辣度帶出湯頭的濃厚鮮味，最後以一顆顆烏醋晶球點出台灣人熟悉的酸香。
「五味｜小卷｜米麵」則將臺式五味醬與法式番茄母醬（Sauce Tomat）的酸甜邏輯連結起來。Chef Craig回想兒時在巷口熱炒店吃過的五味中卷：「他們家的五味中卷很酷，是用炸過的中卷，搭配類似糖醋的五味醬，還有醃漬的小黃瓜和花生，讓我印象很深刻。」
這段味覺記憶也成為菜色創作的起點。小卷內鑲入醃漬小黃瓜與豆薯，表面刷上以番茄、白葡萄醋等調製而成的五味醬後煎烤，搭配口感滑順的香菜青醬米麵，以不同質地重新詮釋Chef Craig心中那道熟悉的五味中卷。
從夜市鐵板牛排到家庭甜味 臺灣日常滋味重新登場
除了辦桌料理，台灣街頭與家庭餐桌上的味道，同樣成為本季菜單的重要線索。「台灣醬｜羊臀｜三色豆」從夜市鐵板牛排出發，將A1牛排醬與法國褐色醬（Espagnole）共同具備的濃郁肉香作為基礎，再加入海苔鮮味，並以油脂豐富的澳洲羊臀取代傳統牛排。
夜市牛排的經典配角也，留下：三色豆分別製成泥狀作為襯底，鐵板麵改以天使細麵油煎，呈現近似麵線煎的酥香口感；荷包蛋則轉化為油封鵪鶉蛋，搭配蒜味美乃滋，以縮小比例重新組成記憶中的鐵板牛排。
甜點「優格｜柑橘｜杏仁豆腐」則從白醬與優格的乳化結構延伸，將兩者製成冰淇淋，搭配新鮮柑橘與柑橘冰沙，並加入 Chef Craig 兒時喜愛的豐年果糖，讓熟悉的甜味藏在清爽果香之中。
餐點最後，法國五大母醬之一的貝夏梅醬（Béchamel）則藏進茶點「豆漿油條」。以法式乳酪沾醬加入豆漿，帶出溫潤豆香，再以手工芝麻蛋捲取代傳統油條的酥脆質地，從法式醬汁回到台灣早餐記憶，也為《臺味新篇章－共鳴》留下最後一道味覺回聲。
TABLEAU by Craig Yang《臺味新篇章－共鳴 Memory》
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