冬季豐潤你品嚐了嗎？潤而不膩、旨味高級的冬季菜單值得你前往。
冬季是許多海陸食材狀態最為豐厚的時節，油脂、纖維與風味皆趨於集中。君尹 Brisé 與主廚江丕禮（Chef Pili，下稱 Pili）以精湛的技法處理當令海陸食材，讓料理隨著季節更迭。冬季菜單以「冬憶暖藏」為靈感，Pili 將冬日記憶淬鍊，母親湯品暖香、節慶熱飲甜香及冷冽意象化為創作元素，透過冬日料理的情緒堆疊，傳達料理中最核心的兩件事：食材的厚度與時間對風味的影響。整套菜單的結構清晰，從清澈開場到濃厚收尾，從冷冽到溫潤，節奏明確，餘韻自若。隱隱星光現。
資料來源@君尹 Brisé
「飲食造就社會，把食材用各種方式結合起來，如此迷人、有趣、令我陶醉。」 Anthony Bourdain
冷空氣的鮮味到炭火餘溫的甜香：發酵、油封、慢燉與煙燻，串連冬季風味層次
菜單開場的三款小點直接點出主軸。「憶」以冬季時母親的經典燉煮湯品『蛤蜊雞湯』為靈感，蛤蜊澄清雞湯呈現乾淨的旨味；「封藏」油封鴨搭配香料紅酒，油脂被收得很乾淨，香氣集中卻不厚重；「冬果」金棗、乳酪與榛果，酸甜與脂香比例明確，恰到好處的轉場。
憶｜蛤蜊、茗荷、澄清雞湯
母親冬天烹煮的薑絲蛤蜊雞湯，是刻印在 Pili 記憶深處的冬日滋味，這份記憶被解構為冷熱交錯的兩種風味，蛤蜊塔塔與法式澄清雞湯構成雙重體驗。掀開蛤蓋，蛤肉拌以山藥、茗荷與脆口米香，搭配蛤蜊湯汁泡沫與迷你蟹型脆片，重現豆蟹與蛤蜊共生的趣味景色；入口後啜飲一口澄清雞湯佐薑味泡泡，兩種味道在口種融合成回憶中的經典湯品，以清澈熱湯揭開冬季序幕。
封藏｜油封櫻桃鴨、香料紅酒、千層酥皮
靈感來自冬季的香氣與草本意象。法式油封鴨肉拌入松子與巴西里，包覆於葉型千層酥皮中烘烤，彷彿將暖香封存在層層酥皮之中。酥脆外殼與鴨脂香氣交織，佐以熱紅酒醬的微酸果香，平衡油脂的豐腴與香料的深度。
冬果｜金棗、波弗乳酪、榛果
台灣冬季常見的金棗，亦是 Pili 童年年節時客廳桌上的熟悉記憶。金棗凝膠包覆波弗乳酪慕斯，塑成仿真果實，內餡藏入榛果與金棗丁。咀嚼時金棗的酸甜與後來居上的乳酪慕斯口感與鹹味，搭配堅果香氣，層次分明順口，一道明亮的開場。
霧息｜日本鰤魚、魚子醬、發酵蜜棗、馬鞭草
是會讓人眼前為之一亮的一道前菜。取材自台灣冬季山間白霧的意象。冬季肥美、擁有醇厚油脂的日本鰤魚切丁，拌入新鮮蜜棗、芥末子、干蔥與馬鞭草，構成清爽而細緻的生魚塔塔，疊加魚子醬的鹹鮮顆粒感，與魚肉的油脂完美融合。桌邊灑上由發酵蜜棗汁，後高速冷凍製成的細雪，帶出冷冽與酸香口感，整體風味展現十分乾淨、清晰、眉頭會舒心的優雅體驗。
堅韌｜南非鮑魚、菊芋、皇宮菜、法國黃酒
一道非常具有傳統與新穎交織的口感體驗！Pili 選用鮑魚與菊芋，兩種在嚴峻環境中仍能生長的海陸食材。南非鮑魚經敲打鬆弛後以奶油香煎，呈現柔嫩口感與鮮明海洋氣息；帶皮菊芋烘烤後鋪於其下，展現土壤與堅果的微苦韻。以蛤蜊為基底的法國黃酒醬拉出鮮醇輪廓，搭配炙燒皇宮菜的滑順質地，最後以柚子胡椒的柑橘辛香與醃漬南瓜收尾，層次清楚而不繁複。其中皇宮菜的微苦口感搭配菊芋與黃酒醬、奶油油脂，各自的香氣給襯托的非常得宜且不搶戲，但皇宮菜絕對是這道菜的一時之選。
靜火｜澳洲和牛舌、燉白豆、湖南臘肉、百里香
油脂豐厚、醬汁濃郁。靈感來自南法冬季年末餐桌上的經典燉菜 Cassoulet，Pili 將華人年節記憶中的臘肉取代傳統香腸，並重新詮釋慢火燉煮料理。選用整支澳洲和牛舌以辛香料醃漬後加入蔬菜高湯小火慢煮，捲起香煎定型，細緻呈現前、中、後段不同的彈性與柔嫩層次。湖南臘肉的煙燻香氣，與鴨油及雞高湯慢燉白豆交織出厚實暖味。
歸潮｜和歌山劍旗魚腹肉、西班牙臘腸、黑橄欖、琴酒
奶油香氣與香煎劍旗魚肉搭配的恰到好處，鹹味的亮點是來自西班牙臘腸的油脂，盤上裝飾白花椰菜泥與黑橄欖泥，替劍旗魚肉增添不同的風味。靈感來自年節遊子歸鄉的情感，讓 Pili 聯想到每年冬季隨暖流洄游至和歌山近海的劍旗魚。選用油脂豐潤的腹肉部位，裹粉後以焦化奶油香煎，使魚肉吸附奶油香氣而保持細嫩。佐以西班牙臘腸拌炒榛果與茵陳蒿，搭配琴酒奶油醬的草本氣息，風味純淨而平衡。
暖香｜澳洲海濱和羊、開心果、杏桃、冬日香料
一道充滿野性卻從容的精彩料理，和羊肉質軟嫩、辛香料氣味滿盈，羊肉肥瘦分布均勻，油脂與香料的完美混搭。Pili 此次冬季菜單主菜選用澳洲南方海濱和羊，以豆蔻、法式藍伯爵茶、花椒、肉桂等香料醃製三日，羊肉充滿溫暖而深沉的香氣。羊排直火炭烤後去骨呈盤，搭配開心果泥、帶花椒香韻的杏桃果醬，以及綜合胡椒油的辛香與肉汁本味。
霜紅｜草莓、七星米、羅勒
選用新鮮草莓搭配溫潤柔軟的米布丁，佐以酸香發酵草莓湯與清新的羅勒油，米布丁口感別緻，不會過於負擔，果香被羅勒油點綴後，昇華得乾淨而明亮，口感如冷空氣般清爽。
餘燼｜栗子、馬頓70%巧克力、正山小種
栗子 Parfait 與脆片帶出堅果甜香，正山小種的煙燻氣息滲入其中，與馬頓 70% 巧克力半熟蛋糕溫冷交織。酒漬煙燻葡萄乾與帶松煙甘香的巧克力醬，讓茶韻與微苦在口中延續，如冬日炭火餘燼，為整套冬季饗宴留下沉靜而完整的收尾。
此次的冬季菜單，Pili 將冬季定義為「蘊藏」，不只指保存，而是指風味在時間中被延伸、被收斂，被轉化。此次選用日本鰤魚、南非鮑魚、和歌山劍旗魚、澳洲海濱和羊等油脂豐厚完整的冬令食材，搭配金棗、蜜棗、菊芋與草莓等當令蔬果，並透過發酵、醃漬、油封、慢燉等精湛技法，表現出更為集中、精湛風味的冬季味蕾饗宴。如同安東尼波登講的「飲食造就社會，把食材用各種方式結合起來，如此迷人、有趣、令我陶醉。」，Pili 透過正值季節的食材、不同的廚藝技術，將許多風味結合在轉化，讓食物不只是表現自己的原有味道，而是透過 1+1 大於 2 的方法，讓食材變身成料理，並且呈現出絕佳風味。
