剛獲得《臺灣米其林指南2023》評鑑一星殊榮的A CUT牛排館，即日起推出秋季新菜，以「金秋，多樣」發想，摘選在地特色食材與A CUT經典的八種高級海鮮食材、肉品、甜品等融合賦味，激盪出「秋獲的多元意象」，品味秋時的豐富滋味。
資料提供@A CUT牛排館
剛獲得《臺灣米其林指南2023》評鑑一星殊榮的A CUT牛排館，，即日起推出秋季新菜，行政總主廚凌維廉率領主廚團隊，以「金秋，多樣」發想，選用「山海，代表」食材，比如山中的柚子，水梨，桂花，吸取山之精華，食材原鮮讓人品到秋季風光；又或以海中的龍蝦、虎蝦、魚子醬、東星斑等高級食材，飽含海味鹹香，山海食材互相融合，送入口裡頓顯滋味多元，餘韻悠遠，層次豐盛，一如秋天給人的感受，告別盛夏後，迎接冬日來臨前，A CUT獻上19道美味，品嚐精心料理，便能讓食客感受溫潤解燥的秋節時光。
在前菜方面，「海虎蝦」，先以鮮蝦熬煮原汁高湯，與海膽稠化成醬汁，搭配青蘋果的酸香，襯出虎蝦鮮甜，芹菜根當底增添口感，覆蓋酥炸過的羽衣芥藍，看起來就像「披上深綠緞帶」鮮紅海味，最後將烏魚子研磨成粉，紛灑其上，散發層次不同的濃郁香氣。「醬漬生鮪魚」，則是由鰻魚骨熬煮出照燒醬汁，鮪魚一入口就飽嚐日式風味，沾點新鮮檸檬汁液的桂花凍鋪陳邊上，搭配櫻桃蕃茄，濃郁的酸香，略帶果甜氣息，撲鼻開胃，最後脆脆的蕎麥襯底，豐富口感層次。
「日式生干貝薄片」主廚將干貝切薄片後，以自製的日式橘醋淺漬，搭配義式風乾小蕃茄，使用日式味噌醬提味，一起入口咀嚼，味蕾在日本與義大利之間穿梭，達到了舒服自在的平衡口感。「鮮蝦牛肉韃靼」牛肉與胭脂甜蝦以少許的檸檬汁、鹽及胡椒調味，凸顯牛肉以及甜蝦本身的鮮甜，佐以義大利奧勒岡葉製作的蒜味美乃滋及使用蝦頭熬製的鮮蝦醬汁，襯以黑橄欖以及酸豆，嚐起來鮮香甜鹹。上方的薄脆麵包片，與鮮蝦牛肉韃靼配食用，滋味迷人讓人回味不已。
「炙烤章魚」，炙烤使食材散發特有焦香，令人無法拒絕。A CUT行政總主廚凌維廉使用鯷魚和杏仁製成香料鯷魚杏仁泥，濃郁鹹香，非常搭配海味，加上櫻桃蘿蔔、檸檬，賦予甜味和酸香，最後一點堅果襯底，軟脆層次豐富，不需複雜的調味處理，著重還原章魚原本的大海風味。「藍龍蝦」，蝦身肉質飽滿，海味十足，關鍵是用什麼醬汁來襯托加分，A CUT選用日本柚子，香酸濃郁，先製成淡黃色的清甜果醬，加上紅甜椒奶油醬汁，兩種味型激盪，再搭配朝鮮薊，稍稍帶酸，一口藍龍蝦就能讓食客解放盛夏，溫和消暑。
「蟹肉與魚子醬」，魚子醬的美味，饕客皆知，問題是作為前菜時，魚子醬該如何搭配，才能不搶風味。A CUT精心製成黃瓜凍，蘋果丁，加上檸檬馬鞭草，巧妙中和魚子醬的些許腥氣，讓饕客吃到濃郁鹹香的魚子醬時，還能嚐到淡雅蔬果味，杓子再往下挖，盛起新鮮蟹肉，海味十足，人間美味。「南非鮑魚」，鮑魚肉質緊實，挑戰主廚烹製方法，過熱會緊縮，口感太紮實，所以關鍵是如何控制溫度，行政總主廚凌維廉使用昆布柴魚高湯，藉舒肥法，精心潤味鮑魚12個鐘頭，使之入味外，且軟硬適中，越嚼口感海味越豐富，搭配菠菜奶醬，紅洋蔥凝膠，呈現酸甜氣味，加上有馬山椒，讓鮑魚的口感尾韻提味增香。
「伊比利火腿沙拉」，高級的伊比利火腿，風味奇佳，由侍肉師全手工切出完美的薄度盛盤，A CUT選擇台灣秋天盛產的多汁水梨、在地甜柿切出細條形狀搭配，口感香甜爽脆，加上一點金桔柿子醬開胃，與火腿相互輝映，口齒之間蕩漾餘味。「蔬菜和牛牛肉湯」，牛肉選用日本和牛菲力，肉質軟嫩，油花深紅色澤，湯頭則有陳年火腿、瑤柱、紅蘿蔔等精燉熬煮出滾熱高湯，灑點柚子胡椒粉，提點辛辣風味，高湯注入時，深紅油花瞬間翻白，此時得趕緊入口，品嚐和牛菲力的細嫩肉質，搭配濃郁高湯，讓食客產生幸福感。
「主食-季節鮮魚」，A CUT鑽研海鮮的功夫，不在牛肉之下，比如這道秋季新主菜「季節鮮魚」，採用肉質雪白厚實的東星斑，竟生出五種吃法。A CUT建議您，第一口可先切小塊魚肉，淺嚐細緻飽滿的東星斑原味，入口時，除感受上好肉質外，能品到焦脆的魚皮香氣；第二口，由日本大蔥和黑蒜製成醬泥，其中，台灣黑蒜風味奇佳，發酵兩個月餘後，原有蒜辣味型蛻變，搭配魚肉一起送入口中，飽嚐酸、甘、甜的混合風味。第三口，新鮮櫛瓜製成鮮綠醬汁，呈翡翠色澤，清香撲鼻，塗抹在魚肉上，蔬食的清新與海魚的鮮香混合，兩種風味一次犒賞味蕾；第四口，由紹興酒打發成泡，切一塊魚肉，沾染泡沫，魚肉吸收特殊的紹興酒香，反轉先前味蕾，一口讓人嚐到中式風情。第五口，由花椒和海苔製成的脆餅，搭配軟實的魚肉，一起送入口中，軟脆兩種層次，盡情感受。A CUT行政總主廚凌維廉率領團隊，將一道時令鮮魚，賦予出五種味型，玩出創意。
「主食-爐烤春雞」，此道料理呈現「木質調」風味，主味是薑，巧妙搭配雞肉濃縮汁，稀釋薑味的辛辣，呈現出溫和氣息，然後透過發酵作用，逼出特殊的菌菇香，配合爐烤春雞，在兩者調味之間激盪，是一道品嚐過就記憶深刻的主食料理。
「香煎義式茴香鮮魚」由法式海鮮湯為概念所研發出的料理，主廚以魚骨、蔬菜、茴香酒所熬煮出來帶有豐腴海味的醬汁，搭配了新鮮製作的義式布拉塔起司、薄荷青醬以及由義大利茄與日本茄所烤製而成的煙燻茄泥，整體從茄泥以及起司鮮香前味到薄荷青醬清爽的過場再到海鮮醬鮮甜濃郁的尾韻收場，襯托鮮魚的美味。
「海味蛋黃醬義大利麵」，義大利人生活中絕不可或缺的義大利麵，這道海味蛋黃醬義大利麵，主廚將原本厚重的蛋黃醬加入了鯷魚露以輕盈的手法呈現，將肥美的竹筴魚以燒烤的方式將魚本身的油脂香氣徹底釋放，最後點綴些許羊乳酪奶醬，入口後蛋黃醬慢慢散出與鯷魚的海味交織，激盪出秋日的迷人滋味。
徹底展現了義式燉飯的風情的「義式野菇燉飯」，主廚先以大量蘑菇燉煮出濃郁菇汁，再將蘑菇汁分別製作成義式野菇奶醬及燉煮燉飯時使用的高湯，搭配野菇脆片、帕馬森起司奶醬、醃漬洋蔥以及香草泡泡，嚐起來擁有濃郁野菇氣息，中間佐以醋漬洋蔥平衡口中濃郁的風味，義大利米完整吸收了蘑菇醬汁的風味，是一道溫暖且舒心的料理。
「甜品-柚香東方美人」，傳言百年前英國商人，從東方引進後，將此茶葉獻給英國女王，女王看到茶杯中的茶葉如東方舞者，姿態搖曳，柔順如水，故而得名「東方美人」，A CUT主廚團隊使用新竹北埔的東方美人茶葉，融合深焙熟果香和蜜韻滋味，讓冰淇淋有飽滿奔放的茶香。另選用台南文旦柚，葡萄柚，榛果製成甜品，吃冰淇淋的同時，飽嚐台灣水果的豐富香氣。「泰式奶茶舒芙蕾」，舒芙蕾作為A CUT的經典甜點，向來是各界必點的飯後佳作，繼上季的牛奶糖口味大受歡迎後，本季新品舒芙蕾「泰式奶茶舒芙蕾」，堪稱「秋老虎的剋星」，原有奶黃色外，稍帶泰國奶茶的紅潤色澤，一口濃郁泰式奶茶風味的舒芙蕾，搭配椰香冰淇淋，就能化解酷暑的高溫不適感。
「義式香草奶酪」冰淇淋風味選用的「蜜中之王」紅柴蜜，擁有濃郁沉穩的茶香，微帶肉桂氣息，是上品蜜選，此款冰淇淋讓人一口接一口，欲罷不能。另用百香果、南瓜、香草奶酪製成的甜品，層層堆疊，酥脆有致，是款全新的義式甜點，為整體套餐總結完美句點。「草莓千層塔」由新鮮檸檬馬鞭草製作的卡士達帶有濃郁鮮甜的風味，搭配酸甜的草莓雪酪與酥脆的千層酥塔，整體在口中有著豐富的口感與清新舒爽的味覺享受。A CUT牛排館「金秋，多樣」全新19道的秋穫多元意象新菜，9月14日起上市。
A CUT STEAKHOUSE
營業時間：11:30am-3:00pm／5:30pm-10:00pm
電話：02-2571-0389
地址：台北市遼寧街177號2樓
