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盤點臺灣影響力女性主廚|【女力POWER】三月專題好文報導

by Ying-Tsen Lin
27/03/2023
in 美酒佳餚

在全球所有米其林餐廳中,男性主廚佔了近95%,不只是法國,全世界都可以看見一種弔詭的情況:家中的掌廚者是女性,而餐廳的掌廚者是男性。當然,這與人類發展的歷史脈絡有關係,不過隨著科技日新月異、器材優化之後,近年在國際間越來越多女主廚嶄露頭角,而臺灣自然也有一群女人不滿足只待在自家灶咖,她們要打造服務世人的灶咖。

資料提供@ Le Côté LM、鹽之華、Ephernité、Quelques Pâtisseries 某某。甜點

黎俞君

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黎俞君 Justine Li(@justineli_fds)分享的貼文

可以說是一人扛起台中法餐水平的黎俞君主廚,在2020年以鹽之華法式餐廳(Fleur de Sel French Restaurant)拿下米其林星,成為台灣第一位拿下米其一星榮耀的女主廚。她出身於彰化鄉下的貧窮人家,但憑著對於廚藝的熱情,隻身前往歐洲,從義大利文、法語開始學習正統義大利菜與法國菜的苦心學習經過,令人敬佩。

鹽之華「烤白花椰菜」,以白花椰菜表面沾竹炭粉以紙包方式烤至熟軟,搭配豆腐醬汁、炸香的栗子薄片上桌。
鹽之華「柿餅酪梨蔬菜花瓶」。

黎俞君主廚耗費重金邀請香港的Erik Amir與Dora Chi所組成的Spatial Practice國際設計團隊,打造外型充滿設計感的用餐建築,以幾何造型呈現的對稱外觀,體現了黎俞君對「主廚之道」一絲不苟的態度;而對於食材的講究,她更是到了極致,像是法餐中不可或缺的番紅花,便特別從西班牙購入La Melguiza的頂級番紅花加以調味,為人頗為海派的黎俞君說笑說:「光是番紅花每次出手便動輒花費高達20萬。」

除了自歐洲進口大量食材,黎俞君也與中台灣附近的眾多小農合作,專門爲鹽之華生產眾多優質食材,從水果、蔬菜,到高山玫瑰都在品項之列,結合所學並靈活運用產地鮮味,令饕客讚賞黎俞君不惜成本對於品質與細節的講究與堅持。

陳嵐舒

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Lanshu Chen(@lanshuchen)分享的貼文

號稱最美主廚的陳嵐舒,曾以位居台中的樂沐法式餐廳(Le Moût)入選亞洲最佳50餐廳(Asia’s 50 Best Restaurant),但在2018年卻關閉餐廳,當時讓不少人聞訊後惋惜不已。不過在2021年她以Le Côté LM,又稱小樂沐的餐飲品牌再度開設,消息一出,立刻成為台中的美食熱點,甚至不少北中南的饕客專程前往品嘗。去年又再以「陳嵐舒的台灣餐桌」作為主軸,利用拆解、重組各國料理特色元素重新打造各式各樣令人驚奇的台灣味,開設位於信義區的gubami Social餐酒館,消息一出就引起不少關注與話題。

Le Côté LM 川滷牛小排,搭配芹菜頭與花生醬汁。
gubami Social 鹽酥炸辣餛飩。

不同於過往樂沐主打Fine Dining 路線,在Le Côté LM主打法式餐酒館(Bistronomy),中午單點、晚間為套餐的形式呈現,因此,菜單上可見火腿盤、法式鄉村肉派或是川滷牛小排等菜色,饕客不需拘謹以輕鬆心情就可享受美食,因為每一道都是以優質食材所呈現的comfort food,就連手作麵包都美味。

而gubami Social展現了多道由陳嵐舒所創作,充滿台灣風情的料理菜色。「鹽酥炸辣餛飩」,便是將台灣街頭上常見的小吃鹹酥雞做了嶄新的詮釋與演繹。這道料理選擇使來自台灣雲彰牧場的牛肉,燉煮成豔紅墨西哥辣肉醬,並包進細薄麵皮做成餛飩後,下鍋油炸至酥脆滾燙,並且和四季豆、杏鮑菇等鹽酥雞標配組成炸物盒上桌,賓客直接用手抓起餛飩一口一顆,享受流心內餡的風味重擊。

黃詩文

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Vanessa Huang(@huangvanessa)分享的貼文

黃詩文 Vanessa,2002年移居法國的台灣人,主修電影製作和藝術,但對法國美食和甜點一直充滿好奇。她在32歲之時才進入法國巴黎高等廚藝學校-“Ferrandi Paris, school of culinary arts”就讀學習廚藝,在經過法國米其林三星的 L’Astrance 餐廳實習之後。2015年回台灣開了一家宛如小巴黎的餐廳Ephernité。

衝浪蛤蠣
章魚。膨化墨水/熱紅酒木薯珍珠/台灣香腸 Kavalan 醬 S. Pellegrino

Restaurant Ephernité 是台灣“從農場到餐桌”概念的先驅之一,食材盡可能在當地採購,並且自開店以來就與陽明山小農密切合作,只使用新鮮蔬菜和時令水果,每天的品嚐菜單,都會根據當地產品供應而有所變化。Ephernité 的理念是打造一個休閒的高級用餐場所,並遵循對法國餐飲文化的體驗,因此用餐的氛圍彷彿讓人置身於巴黎,包括味覺、視覺、聽覺、觸覺,一切五感都在主廚黃詩文的精心佈景之下,她就好似這家餐廳的電影導演,為所有賓客上演純然的法國美食之夢。

賴怡君

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Lai(@lai.lai.lai)分享的貼文

如果說米其林餐廳的廚房95%是男人的天下,法式甜點的廚房,大概就會是98%。這個極度仰賴美感與創意的領域,同時也講求精準的溫度與比例,在框下之下揮灑自我,其實比毫無顧忌更難。而台灣就有一位不畏艱難的女性甜點主廚-賴怡君,在法式甜點界中鼎鼎大名的Chef Lai,曾在四川的有機農場工作,見識到如何管理產地到餐桌的自給自足,並協助農場作物開發製作烘培產品,進而燃起對學習法式甜點的渴望,在2013年隻身前往巴黎的Ferrandi高等廚藝學院專門學習法式甜點,畢業後於兩百年歷史的老牌米其林三星餐廳 Ledoyen實習,之後更在五星級酒店巴黎Le Meurice之中實習。

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某某-Quelques Patisseries(@quelques_p)分享的貼文

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某某-Quelques Patisseries(@quelques_p)分享的貼文

她在實習結束後便回到台灣與同樣畢業於Ferrandi的友人一起在台北巷弄中開設專賣法式甜點的小店-Quelques-Pâtisseries某某甜點。自開業以來許多國際甜點師與主廚實地造訪並在IG上分享Chef Lai 的作品,更是第一個上fou de pâtisserie (全球最權威的甜點雜誌)的台灣店家。因為對法式甜點的熱愛與貢獻,Chef Lai在2020年成為頂奢奶油-愛樂薇奶油品牌大使,這項榮譽可是全亞洲第一人!她同時也是在甜點界中頂級食材的保虹果泥品牌大使,無數的國際眼光都看見了Chef Lai的努力與成就。

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Lai(@lai.lai.lai)分享的貼文

某某甜點從開業以來便在法式甜點中加入許多台灣的元素,像是招牌的鐵觀音巧克力塔,使用台灣人耳熟能詳的鐵觀音茶款入甜點,為原本就醇厚口感的巧克力更增添焙火韻味,而經典聖多諾黑(Saint Honoré)甜點,以爽脆酥皮和四顆裹上糖蜜的泡芙為底,中間擠出猶如羽毛又如蕾絲般輕盈的香緹,最上面再點綴一顆泡芙,這就是Chef Lai研發出既對稱美觀又方便品嘗的法式甜點,而每一年因應季節不同,這款經典之作都會「改版」,像是情人節的草莓優格版本,亦或夏天時的芒果椰奶版本等等,每一件作品都可以見到Chef Lai 對於法式甜點的要求講究,以及自身對法式美學的詮釋與認同。

Tags: Chef Lai三月專題陳嵐舒黃詩文黎俞君
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