米其林一星「俺達の肉屋」迎來9週年慶，恰逢台灣於近日開放全牛齡日本和牛，俺達の肉屋特別與日本首屈一指的伊藤牧場合作，進口全台第一批具有血統認證標章，同時亦是台灣第一頭牛齡超過30個月以上的正宗「松阪牛」， 讓台灣饕客也能品嘗日本頂級燒肉零距離的極致饗宴。
資料提供@俺達の肉屋
體驗極致燒肉的新巔峰
2017年起台灣開放日本和牛進口，在這之前「俺達の肉屋」的Chef Owner鍾佳憲Sam早已關注日本和牛多年，至今仍不定期往返日本牧場，深入學習日本和牛新知。上個月底，台灣正式開放30個月齡以上牛隻進口，這項重磅消息對鍾佳憲而言，無疑是提升台灣和牛燒肉市場的最大契機。引領「俺達の肉屋」持續精進的他提及，「我們過去幾年提供穩定高品質的和牛，隨著近幾年和牛燒肉市場成熟，追尋風味的突破成為最大使命」，而這突破就在於日本育肥技術、基因選擇進步等優勢下，讓飼育的牛齡成為關鍵。」
牛隻飼育為了達到統一標準的平衡，各牧場和地域的和牛風味差異漸趨縮小，加上日本和牛育肥20個月後便已是成牛，一般日本國產牛只需育肥約24～26個月，便有可能產出A5等級的油花。在五月底開放全牛齡牛隻進口前，台灣即便可以吃到A5等級的和牛，但也僅是飼育30個月內的肉品。
台灣遊客常提及在日本吃到的和牛燒肉比較好吃、油脂豐富不膩口，原因在於消費者以食品可食率與肉質等級，也就是常見的A5、A4等級作為判斷，但實則消費者不熟悉的是，「具水準的日本燒肉店，多數會選擇飼育30個月以上的肉品供應。」另一方面，鍾佳憲Sam也說到，飼育30個月以上的和牛，由於飼育時間長，肉味較為濃郁，能藉此與油脂平衡，因此會有比較好吃的感受，這是在台灣和日本吃燒肉的最大不同。
肉質、油花與風味成熟 三大要素究極平衡
台灣消費者熟悉日本各區域銘柄牛，也就是單一產地育肥的產地牛（如神戶牛），但老饕們更注重的是範圍更小的單一牧場和牛。隨著飲食習慣改變，和牛燒肉逐漸改以赤身部位受到喜愛，在追求和牛風味的同時，鍾佳憲觀察到和牛的風味深度必須回溯至基因，他說「風味的來源與基因選種有50%關係，接下來才是調配飼料、育肥環境等條件」，為此他深入日本牧場，結識了對於松阪牛飼育有著高度講究的伊藤牧場。
伊藤牧場從選擇小牛就有講究，「每頭小牛價格比起其他牧場貴30%，貴的原因是牧場只挑選血統基因優異的母牛」，尤其鍾佳憲也談到伊藤牧場打造每頭牛隻都有獨立空間，降低牛隻在育肥過程無法平均攝取飼料的影響，「一般牛舍都是4～5頭養在一起，當發現牛隻進食狀態不平衡時，就已經來不及調整了」，他認為不只餵食狀態，牧場也能同步觀察單一牛隻個體狀態後進行調整。
「俺達の肉屋提供的肉品風味，以酸甜度平衡感良好，入口滑嫩，且帶有回甘的肉品為最高選擇」，伊藤牧場的育肥時間長達36個月，比起其他牧場和牛的養育時間多達10個月，這期間的脂肪酸逐漸轉為不飽和脂肪酸，能帶來獨特的豐富風味與迷人的尾韻氣息，這是鍾佳憲選擇合作的最大原因。
台灣首批官方認證松阪牛
在日本和牛可進口至台灣後，神戶牛、飛驒牛等各種銘柄牛皆在台的店鋪享用得到，但「松阪牛」因為法規等各種緣故，無法以松阪牛之名進口來台。伊藤牧場、松阪肉牛共進會與進出口商，為了歡慶俺達の肉屋迎來9週年慶，特別提供專屬於俺達の肉屋的血統認證書，這不僅是全台首批的正統松阪牛，亦是伊藤牧場談及「至今最漂亮的40個月松阪牛。」
松阪牛的油花細緻，鍾佳憲形容就像是用簽字筆畫出般的細緻，尤其伊藤牧場松阪牛的熔點最低可以到13°C，相較於其他和牛熔點約20～25°C來得更低，因此在分切過程必須具備快速、高階的修清技術。能展現如此講究的俺達の肉屋，持續強調每塊肉品的厚薄度掌握，不光只是讓豐富油脂體現飽滿口感，油花與肉質和風味平衡亦是重點，「切太薄僅是入口即化，但我們要求的是要有油脂、肉汁與風味和口感兼具」，才得以讓如此完美的肉品在饕客面前忠實呈現。
俺達の肉屋 日本和牛燒肉店
營業時間：17:00～23:00（週三公休）
電話：（04）2325-0588
地址：台中市西區公益路194-1號
期間限定活動：6月27日至7月8日期間，凡於店內點選社長盛合等套餐，每人加購1,000元即可套餐升級全松阪牛5品，部位依據當日而定，限量開賣，售完為止。
