A CUT行政總主廚凌維廉率領團隊於3/20演繹「春 • 綻」新菜,選用一系列春天盛產食材,帶來一場春天的舌尖饗宴!此外米其林一星A CUT牛排館率先獨家首發牛肉品牌「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」聯合上桌,勢必讓饕客趨之若鶩!
資料提供@A CUT牛排館
A CUT自獲《臺灣米其林指南2023》評鑑一星後,行政總主廚凌維廉回想起07年以來,自品牌籌備、發展、獲星、新裝修、搬遷、新開幕再到重獲星級肯定,過程彷若「四季交替」,串聯成「人生巡禮」,冬藏後,必至春饗,明白美味並非僅活在舌尖上,而是個別的人生故事賦味,所以,行政總主廚凌維廉細數多年心得,率領團隊於3/20演繹「春•綻」新菜。另外, 米其林一星A CUT牛排館率先獨家首發牛肉品牌「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」聯合上桌。
美國牛肉仍是台灣市場愛吃牛肉消費者的首選,「44Farms」品牌牧場已有百年歷史,自1909年起便由McClaren家族照料,四代經營,為德州最大純種黑安格斯生產商,遺傳學配種,穀物飼養120天黑安格斯牛,純天然放牧,讓牛群在廣闊草地上自在活動,吃玉米或純淨牧草,使牛肉品質上乘甜鮮。「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」深受香港、新加坡市場的喜愛。此次A CUT推出新品,必讓饕客趨之若鶩,「44Farms」牛肉的特色是「肉香味濃、越嚼越香」與眾不同,3/20起「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」,美味上桌。
A CUT本季春季新菜以「春•綻」為名,行政總主廚凌維廉選用一系列春天盛產的食材,如:前菜部分,「胭脂蝦塔塔」選用來自「日本京都聖護院大根」外型潔白通透,且口感爽脆,味道淺淡,十分雅緻,切0.15cm包入肉質扎實的胭脂蝦、風乾蕃茄、紫蘇葉及大根,如同花苞般的外型讓人一見傾心,上方綴以有「忘憂花」之稱的醃漬茗荷,搭佐聖女番茄熬煮的番茄澄清醬汁,點綴檸檬馬鞭草油一起食用,清脆甜美,番茄入口後,清甜帶出蝦塔的酸香及甜味,品味春意盎然、忘卻煩憂的美好滋味。
「生鮪魚」先以日式醬油、鹽膚木及南洋香料醃漬,包裹清脆的彩色大根條,表層以噴槍炙燒帶出炙烤的香氣,淋上金桔醬油,沾佐旁邊的芥末凍醬搭配醃漬甜菜片一起食用,些微辛辣口感襯托鮪魚的甜味,味道層次交融和諧、相得益彰。
「伊比利火腿沙拉」伊比利火腿肉質鹹香與哈密瓜清甜口感是天生絕配,灑上甜檸檬微酸的味道,串連火腿的鹹香與水果瓜甜,細細咀嚼鮮美汁液充盈味蕾,搭配紅火焰生菜、紅牛血菜、芝麻葉、甜菜葉,佐以陳年巴薩米可油醋製成的醬汁更是畫龍點睛,彷如一盤春意盎然、蓬勃生氣的花園,喚醒了初春舌尖對美食的無限渴望。
「海虎蝦」以青梅果肉、米醋、麥芽糖、清酒及紅玉紅茶製成青梅醬,青梅的甜味與紅茶甘味更能襯托海虎蝦的海味層次。上方搭佐以自製發酵辣椒粉及蝦頭粉趁熱拌入的米香,微辣的香氣在春天特別清爽開胃,煎烤過後的新鮮海虎蝦,肉質Q彈、緊實中帶有細嫩口感,與青梅醬完美結合,入口時有著無限驚喜,層次十分豐富。
「炙烤牛舌」將澳洲MAYURA牛舌以香料燉煮2小時使其軟嫩,再以碳火直烤,更添風味及酥香,底部佐以日本大蔥、鮮奶油及白酒製成的日本大蔥醬,牛舌上方刷上馬告胡椒醬及冷拌牛舌丁,撒上松針油帶有清新草本味,綴以醋汁醃製的日本蕪菁,一口咬下,MAYURA牛舌其豐厚脂肪在口中化開融合,清新的醬料化解油膩口感,兩者完美的搭配令人欲罷不能。
「南非鮑魚」鮑魚味道鮮美,去殼後用手搓揉使其軟化,以橄欖油浸泡慢煮軟嫩,下方襯以豆豉香料莎莎,主廚將黑豆豉、日本大蔥、薑以及墨西哥辣椒用熱油潑淋的方式,帶出豆豉與香料的香氣,再與新鮮小黃瓜、西芹以及炙烤過的紅甜椒拌勻,為一滋味豐富的豆豉香料莎莎。鮑魚上方點綴鮭魚卵,淋上搭配了以魚骨、Chablis 及蔬菜料熬煮而成的香濃魚湯,在熬煮完成後點綴些許中式的鎮江陳醋於醬汁中,將魚湯的鮮香帶上另個層次,使本季南非鮑魚有鹹、甜、酸、香的風味、其味無窮,而紅橙橙的鮭魚卵更令人食指大動。
主餐部分,「季節鮮魚」選用金線魚魚肉細緻,以小火慢煎表皮酥香、再放進烤箱,烤過的鮮魚肉纖維細嫩,入口能嚐到魚皮外酥內嫩的口感,襯在於下方的百合根泥,溫潤綿密的口感與魚肉互相襯托,竹筍薄片更豐富了口感。主廚並選用春季盛產的綠竹筍加入魚湯燉煮,綠竹筍魚湯中帶著一絲鮮香風味誘惑了味蕾,加入一點鎮江陳醋更增添濃郁層次, 每一口皆能品嘗到上乘食材最純淨的美味。
「竹地雞」使用新竹竹地放養的雞胸肉,具有豐厚脂肪、肉質甜度高、更富有香氣,主廚在皮與肉中間灌入以雞胸肉、蛋黃、鮮奶油及白蘭地製成的慕斯,再以低溫烹調,使肉質軟嫩,再以乾煎使其表皮酥脆,一口咬下口感層次豐富。旁邊配菜以彩色迷你蘿蔔捲,蒸製成如馬賽克磚的形狀,清甜口感清脆,視覺味覺兼具,搭佐以紅蘿蔔、富士蘋果及奶油製成的紅蘿蔔泥,淋上以紅蘿蔔及蘋果醋調製出悠遠美妙的紅蘿蔔醬汁,獨特芬芳,充滿春天清新氣息,令人滿足。
本季精選三款春季甜點,「干邑香橙酒舒芙蕾」將香吉士皮與干邑橙酒依比例完美調配,入口時先是柑橘芬芳,漸漸浮現出橙酒香氣,兩者交融,口齒之間存留著滑順迷人餘味。搭佐柑橘冰沙,甜味、酸度皆恰到好處,簡潔細緻的酸香優雅讓人回味不已,餐後完美的味蕾享受,意蘊綿長。
「蘋果派」清脆的蘋果、濃郁的肉桂香、酸香的覆盆子,在主廚巧手下完美結合成玫瑰造型蘋果派。將湯匙由上往下挖,入口時先感覺到的是肉桂蘋果泥的口感,酸香誘人的覆盆莓果餘韻持久,三者香氣交融在唇齒間久久不能散去,此時搭配盤中的香草冰淇淋,替餐後的味蕾增添一絲清爽。
在義大利號稱有著「令人窒息的美味」,散發著足以「淹沒我」的魅力的「阿芙佳朵」,主廚改良了升級版,使用葡萄酒渣白蘭地冰淇淋,搭配巧克力微波蛋糕及巧克力慕斯,撒上咖啡脆片,淋上Espresso的加入香料依完美比例調配,巧妙融合了咖啡的苦味,體驗苦甜平衡的美味,搭佐使用grappa酒渣白蘭地製作的冰淇淋,增添風味並不失傳統的風格,讓幸福感瞬間提升,為完美的一餐畫下美好的句點。
A CUT STEAKHOUSE
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