2025年春天，A CUT牛排館行政總主廚凌維廉以 「海權餘韻，味覺新章」 為創作指引，帶領團隊揚帆尋味，沿著歷史軌跡回溯食材流轉，那些曾在旅途上漂泊的珍饈，如今在A CUT餐桌上重新演繹，讓古老航線的交鋒，轉化為東西風味交融的新篇章。
資料提供@A CUT牛排館
今日的餐桌，是海權競逐下的餘韻。 自大航海時代開始，強權爭奪的不僅是領土，更是對遠洋航線與貿易節點的掌控，每一次揚帆遠征，都是對全球食材版圖的重新書寫。航海霸權不僅改變地疆域界，更重塑了人類的味覺認知，醃漬、風乾、發酵等庶民智慧，因遠洋補給的需求更與航海歷史緊密交織，最終形塑出當代料理的樣貌。此次 A CUT牛排館總主廚凌維廉以「海權餘韻，味覺新章」為靈感，重新詮釋哥倫布大交換及香料戰爭時期的食材，巧妙融合東西方風味，帶來一場味覺的全新冒險。
本季的「香煎干貝」見證北非的高粱米與阿拉伯的鹽膚木曾隨著絲路上的駝鈴聲穿越歐亞大陸，並成了另一片土地上的日常風味。嫩煎干貝搭配以鹽膚木調味的溫潤白花椰菜醬汁與濃郁的海膽醬，在酥香的高粱米與炭烤白花菜的映襯下，炭火焦香與穀物氣息縈繞，彷彿踩上絲路上的起伏黃沙，感受歷史的沉韻風味與璀璨的新生。
「生鮪魚」將七日熟成的鮪魚，佐以自絲綢之路傳入義大利的佛手柑、地中海茴香籽與東方紫蘇、海苔，交織出跨越美食疆界的風味旅行。細膩的紫蘇果膠與酸脆醋漬洋蔥映襯鮪魚的鮮甜，茴香、接骨木花與佛手柑泡泡則帶來層次鮮明的果酸與草本氣息，讓味蕾沿著絲路的足跡前行，揭開海權時代的序幕。
本季的「蟹餅」首先踩上15世紀末哥倫布大交換的歷史足跡， 以酪梨的潤澤口感交織草本馥郁，搭配新鮮番茄與日曬番茄乾濃縮而成的番茄油，透過法式蟹餅的細膩質地，結合歐洲殖民時期誕生的阿根廷青醬，帶出蟹肉鮮甜與層次深邃的酸香，交織出新世界與舊世界的第一段對話。
「炭烤波士頓龍蝦」 承襲航海時代水手對食材風味延展的智慧，將輕發酵四季豆搭配甜椒、青辣椒製成清爽版墨西哥莎莎醬，襯托龍蝦直火炙烤後的甲殼焦香。復以細緻的大蒜蔥醬塗抹於龍蝦肉上後再次炙燒，使甘甜與濃郁層層疊加，餘韻悠長，在舊航線的風味記憶中綻放嶄新篇章。
16 世紀，玉米經西班牙殖民者傳入台灣後，把「燒番麥」演變為街頭最具記憶的炭火小吃。甜點主廚王映心運用烘烤堅果的香氣、可可脂的煙燻感，並結合醬油與沙茶的風味元素，將經典夜市小吃細膩轉化為當代甜點，打造層次豐富的味覺體驗。
讓海上貿易持續推進的是以香料為主角的戰爭，曾經的導火線，變成地域風土的印記。本季的「海虎蝦」是以七味粉與孜然串起東西方的香料航線，書寫成橫跨歐亞的風味篇章。將東港櫻花蝦與日本七味粉製成的濃郁醬汁，為海虎蝦增添馥郁香氣，並佐以北非經典摩洛哥燉菜（Zaalouk），巧妙地以百合取代傳統的鷹嘴豆，使口感更顯細膩清甜。此外，更汲取杏仁瓦片的靈感，將櫻花蝦製成輕薄脆片，讓澎湃海味沿著緯度軸流動，在A CUT餐桌上匯聚綻放。隨著歷史軌跡來到 17 世紀，風味的演進從香料的交流轉向東西方帝國御膳的交會。
米其林一星主廚凌維廉結合法國 路易十四時期貴族御宴中的肉派(Pâté) 與清朝康熙帝御膳中的八寶鴨，匠心打造 「雞腿肉派」。繁複工序下，雞腿被去骨後填入由雞肉、雞肉慕斯、野菇、金黃葡萄乾與開心果組合的內餡。經急凍、蒸製、風乾，再以香煎與炭火燻烤，使外皮酥脆、肉質細膩多汁。搭配以客家桔醬為主的靈魂醬汁分別帶出溫潤甜香及辛香層次，佐以風乾番茄泥與油封鮮番茄，酸甜交錯，風味更為鮮明。凌維廉主廚更運用雞皮與雞湯，搭配木薯粉製成仿若雲母石片般的雞汁薄脆，釋放濃郁雞脂香氣。透過當代技法詮釋承襲自17世紀東西方御膳對極致的追求，展現獨特風味。
戰爭的動盪隨著時代變遷而遠去，而動盪中孕育出的飲食文化，則見證了庶民智慧在歷史洪流中的淬煉與新生。本季的「炙烤牛舌」 源於二戰後美軍對牛肉需求的提升，使牛舌從被忽視的邊角料轉變為今日的經典美饌。米其林一星主廚凌維廉將牛舌以低溫燉煮並炙燒，使牛舌外酥內韌，搭配紅酒與紅胡椒醬汁，交織出辛香與果香交融的深邃層次。佐以家常醃筍的概念製作而成的漬筊白筍絲，並搭配七味粉翻炒的牛舌丁與筊白筍，酸甜微辣層層堆疊，豐富整體風味，承載主廚以此致敬昔日困頓中淬煉出的極致匠心。
接續這條美食脈絡的，是日治時期抵達台灣的車輪餅。過去，由於仰賴昂貴進口紅豆，這款日式點心曾是專屬於上流社會的奢華點心。直到 1960 年代，隨著紅豆在台灣大量種植，車輪餅才真正走入庶民生活，成為街頭巷尾的日常甜點。排隊等待紅豆餅出爐的香氣，至今仍是許多人記憶中最溫暖的片刻。甜點主廚王映心以其為靈感，創作出本季的「紅豆車輪餅舒芙蕾」。
最後，這場歷史與味覺交織的旅程，來到 1970 年代的台灣。時值木瓜的盛產與酪農業的積極推動，意外地讓木瓜牛奶成為冰果室的最受歡迎的飲品。而恰逢美軍駐台帶來的美式麵包文化，使抹上乳瑪琳的焦香烤土司成了人們對新潮美食的嚮往。於是，來自不同文化的兩種風味在時代的推進下相遇，「烤土司與木瓜牛奶」成為台中最具代表性的夜市消夜組合。甜點主廚王映心以此為題，特選奶油香氣濃郁的布里歐麵包製成酥脆烤土司，刷上鹽奶油後夾入綿密的烤麵包冰糕，搭配木瓜牛奶雪酪，喚起人們對這款時代經典的美好回憶。
歷經動盪與交融後，風味的流動不再是權力的角逐，而是文化共生的見證。本季的 「胭脂蝦塔塔」 精緻演繹文化新生的味覺詩篇，ACUT米其林一星主廚凌維廉以宜蘭深海胭脂蝦為主角，結合紀州梅酒、法國白蘆筍與鹽漬八重櫻，以細膩層次描繪出味蕾上的和歌山春櫻圖。特製的濃縮紀州梅酒醬，融合甘醇果香與鹹香花韻，襯托胭脂蝦的細緻鮮甜，而四種白蘆筍的變化，則透過酸、辛、脆、嫩交錯的層次，映照春日晨曦般的柔和意象。味覺的軌跡終於迎來新生，成為交融後文化共鳴的最佳詮釋。
帝國的交鋒，從貿易、佔領到殖民，世界各地的風味隨著政權更迭滲透，交織出一幅不斷重塑的美食版圖。跨海而來的美食，歷經時代變遷，各自孕育出獨特的風貌，成為當地文化的一部分。動盪的歷史已然過去，但味覺記憶卻如同指北針，指引著風味的流轉與傳承。在時間的淬鍊下，傳統與創新交融，為餐桌帶來嶄新的敘事。今年春天，A CUT 牛排館以精湛烹調手法重新演繹，讓那些沿著航道流傳的遺珍，匯集在這一季的餐桌上，打造一場超越疆界與時代的風味盛宴，引領饕客航向無垠的食藝風味之境。
A CUT STEAKHOUSE
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