新北第一餐酒館「Asia49亞洲料理及酒廊」印尼籍主廚Indra Kusuma胡英達,匯集了星、馬、泰、越、印尼的「南洋榜單美食」菜單,將於7月8日上市,提供經典薈萃的正宗風味,讓人好似穿越任意門,享有一秒到南洋的快感!
資料提供@Asia49亞洲料理及酒廊
現年40歲的主廚來自印尼雅加達,高中時十分欽羨一位在觀光旅遊業房務部任職的叔叔,能在各地工作,後來他便選擇就讀叔叔的母校─隸屬於印尼觀光部的國立旅館大學,主修西餐和旅館管理,自此也開啟了他以工作壯遊各地的人生旅程。他曾任職於雅加達君悅酒店、德國與澳洲的豪華郵輪,以及位於哈爾濱、馬爾地夫與桂林的地中海俱樂部(Club Med),32歲時成為緬甸茵萊湖諾富特(Novotel)酒店的行政主廚,33歲選擇與台籍妻子在峇里島創業開餐廳,38歲則移居台中開設一間以印尼國民沙拉命名的餐廳「Gado Gado」,於Asia49擔任主廚前,他是高雄洲際酒店「好客南洋餐廳」的副主廚。
身為台灣女婿、外加20年廚藝職涯遍及歐亞澳洲,主廚Indra積累了豐富經歷,從嗅覺、視覺到味蕾都得到滋養,也淬鍊出深厚功力。嫻熟西餐,加上來自香料群島印尼的DNA,對中菜、日料、印度、地中海等各地菜系皆有涉獵,讓Indra的料理多元繽紛,風味飽滿而平衡。
主廚此次端出20道新菜,集結了家鄉印尼的五大國菜,以及屢次在世界美食排行榜奪名的南洋料理,道道皆為一時之選,例如在CNN評選的「世界50大美食」中,印尼炒飯、沙嗲、新加坡海南雞飯皆榜上有名,印尼仁當牛肉更二度奪冠,原本菜單上的熱賣品項如南洋風味叻沙、泰式酸辣海鮮湯、泰式青木瓜沙拉也多次入選,堪稱南洋榜單美食大集合!以下為精選菜色介紹,價格皆須外加一成服務費。
印尼蔬食沙拉佐自製花生醬
這道聞名於世又被列為印尼五大國菜之一的「Gado Gado」,是以多種蔬菜調拌特製花生醬的溫沙拉。印尼文「Gado」就是什錦、混合的意思,主廚選用高麗菜、空心菜、紅蘿蔔、豆芽菜、長豆等時蔬汆燙,搭配炸豆腐、水煮蛋配料,再淋上自製花生醬而成。
主廚Indra表示,與其說是沙拉,其實Gado Gado在印尼餐桌上更常被當成配菜,用來配白飯吃,超級對味,他大力推薦本地食客一定要試試!而Gado Gado當中的靈魂要角,就是香濃醇厚的「花生醬」,得先將大量花生炸至酥香,再與辣椒、干蔥、蒜、羅望子、石栗子等香料和椰糖一同打碎,加入甜醬油、檸檬葉,持續攪拌熬煮至油料分離、醬汁變稠,飄散出濃郁香氣,入口甘甜,吃來欲罷不能!
酸辣開胃魷魚沙拉
這道魷魚沙拉,帶有濃濃的泰式風情。全隻魷魚先在加了香茅的滾水中煮熟,再以紅綠辣椒、蒜、芫荽、椰糖、魚露、檸檬汁調出醬汁,並混合少許煮魷魚的汁水增加鮮味,青木瓜、洋蔥、紅蘿蔔、小黃瓜等蔬菜切絲拌入醬汁後鋪於盤底,放上魷魚,再淋上滿滿的醬料,酸辣清爽。
蔬食春捲佐泰國甜辣醬
炸春捲在印尼稱為「Lumpia」,近似潤餅的閩南語發音,Indra說這道菜是由中國傳入,目前在印尼已成為十分常見的平民小吃。麵粉製成的外皮包入高麗菜、紅蘿蔔、豆芽菜炒成的餡料後酥炸,一口咬下喀滋有聲,搭配泰國甜辣醬,非常涮嘴。
炭烤鮮蝦佐峇里島參峇醬
度假勝地峇里島坐擁蔚藍海岸、純白沙灘,到訪當地必嚐「海鮮大餐」,其中最著名的就是以參峇醬炙烤的料理。「參峇醬」是以辣椒為基底的醬料,可當成醃料或沾醬,在東南亞更是號稱「吃什麼都要加」,甚至連吃水果、甜點都得沾一下才過癮!
Indra提及,各地的參峇醬風味不盡相同,就連峇里島都有多種版本,他這次帶來的版本除了辣之外,也融入些許甜與酸平衡。先將紅辣椒、蒜、香茅、番茄、蝦醬、干蔥炒製20分鐘,加入檸檬葉、羅望子一起打碎成香料泥,再翻炒20分鐘。燒烤時將參峇醬均勻塗抹於蝦身,最後刷上甜醬油,大蝦鮮味融合醬料的辛香氣息,尾韻甘甜,鮮辣帶勁。
漁夫炭烤海鮮組合
拼盤內含大蝦、鱸魚菲力、魷魚等新鮮海鮮及薯塊,不僅同樣佐搭自製的參峇醬,擅長運用各式香料的Indra又另外熬煮了以南薑、石栗、肉桂、丁香、芫荽籽及椰漿製成的醬料,炙烤過程與參峇醬、甜醬油輪流刷上,各式香料在大火催化下風味更加迷人,讓人吮指回味。
印尼糖醋鳳梨鮮鱸魚
這道菜餚深受華人影響,在印尼是舉辦各種宴會、儀式時必吃的料理之一,做法與中式糖醋魚異曲同工,要先將魚裹粉酥炸,再淋上酸酸甜甜的勾芡醬汁,不過Indra以檸檬汁取代醋,並加入檸檬葉,風味更清爽。此外,對無辣不歡的印尼人來說,必須加點辣椒才夠味!因此再加新鮮紅、綠辣椒,醬汁中也調入辣椒醬,香氣與辣感同時升級。
鮮蒸香茅蛤蜊
曾於越南的高爾夫度假村任職的Indra,在當地品嚐到這道蒸蛤蜊時極為驚豔,他也將這道菜原汁原味複製到Asia49。香茅與九層塔、新鮮文蛤、辣椒、薑一同燜蒸,蛤蜊開口後散發的鮮鹹味揉合清新香料氣息,讓人食欲大開。
印尼仁當牛肉佐印度全麥餅
以椰漿與各式香料久燉的仁當牛肉,不僅是印尼五大國菜之一,在世界各地的美食評選中也總是榜上有名,更曾於2011與2017年的CNN全球50大美食評選(The world’s 50 best foods)二度奪冠,在當地節慶、宴會中,也是重要的美食擔當,堪稱印尼最具代表性的菜餚。
仁當牛肉起源於印尼蘇門答臘的巴東一帶,因此又名「巴東牛肉」,在蘇門答臘通常會煮到汁液完全收乾,爪哇地區則會保留些許湯汁,但都得是香醇濃郁才行!此一料理費時費工,運用的香料也極為繁複,主廚先將辣椒、大蒜、干蔥、薑黃、石栗子打碎乾炒出香氣,再放入檸檬葉、香茅、月桂葉、咖哩葉、肉桂、丁香、薑、南薑及少許油繼續翻炒,椰絲則另外乾炒後備用。
各式香料散發出豐富香氣後,添入牛腱與椰漿、水,慢火燉煮2小時,最後放入椰絲並且再煮1小時,讓湯汁慢慢收乾,由於極為濃稠,過程中得不停攪拌,避免燒焦。久煮的仁當牛肉,外觀呈現深棕色,牛肉吸飽香料、辣味與椰漿精華,肉質軟潤伴隨馨香,慢嚼時香氣在口中全然釋放,令人銷魂。
峇里島經典沙嗲雞肉串
同樣被選為五大國菜的印尼沙嗲,也上榜CNN在2011年的全球50大美食。沙嗲就是烤肉串,是當地街邊小吃代表,被譽為國寶美食,雞、豬、牛、羊、魚都可變身為沙嗲,因宗教的關係,其中以雞肉最為普遍。
選用雞腿肉並切成適合入口的大小,先以薑黃、南薑、香茅、檸檬葉、蒜、芫荽籽、小辣椒、干蔥醃一天以上,入味後做成肉串並燒烤。沙嗲沾醬是影響風味的重要關鍵,Indra混合了打碎的炸花生、椰糖、檸檬葉、香茅、羅望子、大蒜、甜醬油等食材,熬煮後澆淋於雞肉串上,鹹中帶甜,滿口生香。
爪哇香料烤牛肋排附酥炸薯塊
印尼有香料群島、香料王國稱號,Indra的香料魂,也在這道牛肋排中發揮得淋漓盡致。先用月桂葉、丁香、肉桂、香茅、檸檬葉、南薑將牛肉煮到軟嫩,再將辣椒、干蔥、芫荽籽、石栗、大蒜打碎成醃料,醃足一天的時間。
火烤前還得備好另一款混合了南薑、咖哩葉、薑黃、孜然、辣椒、大蒜、干蔥的烤醬,工序十分繁複。炙烤時再次塗抹醃料,並刷上烤醬、甜醬油,華麗的香料配方讓牛肋排堆疊出多層次香氣,入口時油脂肉味與香料氣息同時噴發,馥郁芬芳。
峇里島髒髒豬肋排附酥炸薯塊
峇里島居民以信仰印度教為主,因此當地會有不少豬肉的傳統料理,這道菜目前在商業午餐銷售領先,主廚便將它也加入單點菜單中,當成晚餐下酒菜更過癮。豬肋排先用香料煮去腥臊,並以打碎混合的大蒜、干蔥、辣椒、檸檬葉醃漬整晚,上爐炙烤時,再不斷重複刷上結合了蜂蜜、番茄醬、辣椒醬的特製醬料,甜鹹交融,用手抓食最對味,好吃到可以不計形象!
新加坡海南雞飯
2017年得到CNN全球50大美食第13名的海南雞飯,是新加坡最廣為人知的美食。Indra在高雄洲際酒店擔任副主廚時,曾向其新加坡主廚學做這道料理,此次也在Asia49新菜單中道地還原,從雞肉到米飯、醬料都依循正宗做法,讓來客不出國門就能嚐到此一星國國菜。
雞腿肉與香蘭葉、薑黃、薑一同水煮,溫度須控制在80-90度,煮熟後再快速浸入冰水,不僅能讓雞肉柔軟油亮,更能保留彈性,入口超級軟嫩。米飯講求粒粒分明,先以雞油炒香薑片、蒜片,再混合泰國香米、雞湯蒸煮,每口米飯都有飽滿雞汁香氣。沾醬也不馬虎,共有蔥薑醬、檸檬辣椒醬、黑醬油三種,清爽、酸辣、甜口兼具,搭配鮮甜雞肉或拌飯食用就是正宗好吃。
椰香黃金雞翅佐泰國甜辣醬
邪惡卻好吃無比的炸雞,在各地都受歡迎,印尼炸雞(Ayam Goreng)以其獨特的配方,還在美食評比網站TasteAltas 2023年公布的10大最佳炸雞(10 Best Fried Chicken Dishes)榮登冠軍。
先以薑黃、大蒜、干蔥、檸檬葉、香茅、南薑等食材切碎成雞翅醃料,混合椰絲後均勻塗抹於雞翅上,醃隔夜後裹粉酥炸。雞肉鮮嫩多汁,外皮酥脆,醃漬過程包覆在雞翅上的醃料碎渣及椰絲,在油炸後也變成香酥麵體,在嘴裡喀滋喀滋,獨樹一格!
印尼薑黃蔬食雞肉米粉湯
當地名為Soto Ayam,所以常被稱為「索多雞湯」,不但是印尼五大國菜之一,CNN今年選出的全球20大名湯中,也榜上有名。湯底以薑黃及各式香料燉煮而成,因此呈現淡淡黃色,配料包含雞絲、米粉、蔬菜、水煮蛋,從路邊攤到高級餐廳皆有販售,是印尼極受歡迎的湯麵料理,Indra笑稱其宛如台灣的牛肉麵一樣普遍!
大量雞骨先熬出高湯,並將薑黃、芫荽籽、石栗、乾蔥、香茅、南薑、檸檬葉、月桂葉等香料翻炒,此一底料與雞高湯、椰漿混合後放入雞肉煮熟。大碗裡鋪滿米粉、番茄、高麗菜、豆芽菜、韭菜、蛋,再擺上雞絲,澆淋熱湯。滿滿一碗再搭配出餐時不可或缺的蝦餅、檸檬角、辣椒醬,超有飽足感。
印尼海鮮炒飯佐雞肉沙嗲
印尼炒飯聲名遠播,曾在2010年美國總統歐巴馬訪問印尼時,登上國宴菜單,也是CNN評比2017全球50大美食的第二名,到了2018年,又被印尼旅遊部選為五大國菜之一!炒飯種類眾多,主廚為商業午餐設計的雞肉炒飯獲得一致好評,再推出海鮮版滿足饕客味蕾。
以大蒜、干蔥、辣椒打碎的香料泥加入蝦仁、魷魚、蛋、蔬菜等配料,及印尼靈魂調料「甜醬油」大火快炒而成,鑊氣十足,香氣撲鼻,盛盤後搭配雞肉沙嗲與荷包蛋,並附上蝦餅、酸甜鳳梨小黃瓜佐餐,另一碟辣椒參峇醬可供拌飯,十分惹味。
香蘭椰糖椰絲捲
香蘭椰絲捲是印尼傳統點心,在馬來西亞也很流行,是宴會、派對中最常出現的甜點。香蘭葉榨汁,一半與麵粉拌勻煎成餅皮,自然翠綠色澤啟人食欲;另一半混入椰絲、椰糖、肉桂、丁香做成內餡,香甜可口。
黃金炸香蕉佐香草冰淇淋
印尼廣泛種植香蕉樹,炸香蕉也成為家家戶戶最愛的飯後甜點,美食評比網站TasteAltas於2023年公布的全球最佳油炸甜點評比,印尼的炸香蕉(Pisang Goreng)更是擊敗西班牙吉拿棒、柏林甜甜圈Krapfen拿下冠軍。新鮮香蕉酥炸後散發強烈的甜香,外脆內軟,再沾裹蜂蜜與糖粉,美味讓人無法抗拒。
甜蜜香蘭珍多冰
這是源自印尼爪哇卻風行於東南亞的知名冰品,主廚以香蘭葉汁與糯米粉做成綠色粉條,標配椰奶與椰糖,外加波羅蜜、亞答子、椰果,香甜盈口,沁爽清涼!
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