在精緻餐飲中，水的角色早已超越佐餐飲品。礦物質含量、氣泡與水質差異，都可能影響食材的質地與風味表現。由欣臨企業（THL）總代理的義大利天然礦泉水品牌 S.Pellegrino 聖沛黎洛與 Acqua Panna 普娜，此次攜手米其林一星餐廳 Wok by O’BOND，透過主廚曾治淮（Chef James）對水質的研究，將原本存在於餐桌上的飲品帶入廚房，探索水在食材處理、烹調與甜點製作中的不同應用。以「水循環」為概念打造的全新套餐，將於 11 月中旬起納入餐廳新一季菜單。
資料來源@S.Pellegrino 聖沛黎洛
水質成為料理變因，從食材處理開始實驗
對曾治淮而言，水不只是烹調過程中的基礎材料，也是一項可以被研究的風味條件。他從不同總溶解固體量（TDS）的水質著手，測試其運用於乾貨海鮮、米飯、高湯與茶飲時的差異，再將實驗結果轉化為實際菜色。TDS（Total Dissolved Solids）指水中溶解固體的總量，包含礦物質與鹽類等成分，可作為觀察水質組成的參考指標。
這次合作的兩款天然礦泉水，各自呈現不同的水質特色。S.Pellegrino 聖沛黎洛天然氣泡礦泉水源自義大利阿爾卑斯山麓，經天然岩層過濾，並注入二氧化碳，形成細緻持久的氣泡與鮮明的礦物質口感；Acqua Panna 普娜天然礦泉水則來自義大利托斯卡尼，經深層岩層長時間自然過濾，口感柔順，展現不同的風味輪廓。
主廚將兩款水的特性運用於不同料理，從海鮮的淺漬、蔬菜的低溫處理，到高湯、米飯與甜點的製作，逐步測試水質對食材的影響。以「水循環」為題的套餐，便將這些研究融入菜色設計，將海洋蒸發、雲層形成、降雨與岩層過濾等自然歷程，轉化為餐桌上的味覺體驗。
海洋到岩層，將水的循環轉化為料理
套餐以一系列開胃小點展開，透過「海、雲、雨、岩」的意象呈現水的不同階段。其中，「海。石花蟹凍」以普娜天然礦泉水萃取石花菜膠質，搭配澎湖海菜與沙公，藉由水質條件與食材本身的鮮味相互平衡，呈現細緻的膠質口感與海鮮風味。
呼應岩層概念的「岩。油封鴨腿酥球」，則運用聖沛黎洛天然氣泡礦泉水調製外層麵衣，利用氣泡與水質特性，打造蓬鬆酥脆的口感。內餡以麻油油封鴨腿與鴨心製作，濃郁的肉香與輕盈的外層形成對比，也讓水的礦物質意象延伸至料理的質地與風味設計。實際內餡仍可能依供應情況調整。
另一道「白菜愛玉湯」，則將食材萃取與水質研究結合。白菜先以聖沛黎洛天然氣泡礦泉水進行低溫冷凍，再經低溫蒸煮，將白菜的甘甜釋放至澄清雞湯；完成烹調後的高湯再經處理，用於手洗愛玉，讓一道湯品的製作過程延伸出不同的食材應用。
愛玉的凝膠形成與水質中的礦物質組成有關。曾治淮分享，使用缺乏礦物質的逆滲透水，可能難以洗出理想的愛玉膠質；聖沛黎洛天然氣泡礦泉水所含的鈣、鎂等礦物質，則有助於呈現愛玉特有的彈性與口感。這項實驗也來自開瓶後剩餘氣泡水的再利用，讓原本用於佐餐的水，在烹調過程中找到新的用途。
氣泡水的不同應用，從海鮮延伸至米飯
除了湯品與開胃小點，水質對食材質地的影響，也展現在海鮮與主餐之中。「淺漬胭脂蝦」運用聖沛黎洛天然氣泡礦泉水短時間浸泡生蝦，調整蝦肉與外層的口感，同時保留海鮮原有的鮮味。料理上方搭配石蓮花，以清新草本氣息平衡海鮮風味，增添味覺層次。
主餐「松露鑲鵪鶉」則將紹興酒與天然氣泡礦泉水結合，應用於鵪鶉的食材處理；「舞菇土鍋御飯」則以聖沛黎洛天然氣泡礦泉水依 1：0.9 的比例炊煮米飯，搭配舞菇、黑蒜與老菜脯，呈現米飯的香氣與食材的鹹香。
曾治淮觀察，氣泡與礦物質可能影響不同食材在烹調過程中的表現，因此，水的選擇必須配合料理目的與食材特性調整。透過不同條件的測試，原本容易被忽略的用水環節，也成為主廚設計食材質地與風味時可以運用的元素。
佐餐飲品、甜點，氣泡果飲延伸風味層次
水與飲品的應用並未止於鹹食。甜點「橙汁甘露」以 SANPELLEGRINO 聖沛黎洛甜橙氣泡水果飲為創作元素，將果飲融入醬汁與甜點組成，為以楊枝甘露為靈感的作品增添柑橘香氣。
料理以蘭姆酒燉煮水梨，搭配加入甜橙氣泡水果飲製成的碧螺春茶凍、芒果碎冰、蓴菜與百香果籽，結合水果、茶香與不同食材的口感。甜橙氣泡飲明亮的柑橘風味，讓整體呈現更輕盈的果香層次，也為傳統甜點帶來新的組合方式。
從礦泉水的佐餐功能，到氣泡與礦物質在食材處理上的應用，再到果飲成為甜點的一部分，這次合作以水的不同特性串聯整套菜單。透過「水循環」的概念，Wok by O’BOND 將自然歷程轉化為料理靈感，也讓水從餐桌上的配角，進一步參與風味與口感的設計。