一間來自南法馬賽的麵包店，TÉSUAN 遞頌重新詮釋法式酸種

在台北民生敦北商圈，一間帶著南法烘焙背景的法式麵包店悄然展開試營運。TÉSUAN 遞頌法式烘焙由法籍主廚Ted與妻子陳翊璇共同創立，兩人將過去在法國巴黎與馬賽累積的烘焙經驗帶回台灣，以主廚自養天然酵母為核心，延續傳統法式麵包工藝。店內每日供應近 20 款麵包與甜點，涵蓋酸種麵包、可頌及佛卡夏等品項，希望以細膩的發酵技術與多元風味，讓法式酸種成為日常飲食的一部分。

資料來源@TÉSUAN遞頌

TÉSUAN由主廚Ted與妻子Hsuan的名字組合而成，中文名「遞頌」則寄託著兩人透過烘焙傳遞溫暖與美好生活的想法。品牌識別以一男一女穿著廚師服、共同頂著麵包前行的圖騰呈現，呼應兩人攜手創業的歷程。對Ted而言，麵包製作最重要的原料除了麵粉與水，還有時間；每一次發酵、揉製與烘焙，都需要依照食材狀態細心調整。

從巴黎烘焙名店到南法馬賽，累積法式職人經驗

出生於巴黎的 Ted，自小受到法國飲食與設計文化薰陶，對料理與美學抱持濃厚興趣。16歲時，他因緣際會進入麵包店實習，從此踏上麵包與甜點並行的烘焙之路。18歲正式接受專業訓練，首先進入巴黎麵包師 Dominique Saibron 的店鋪學習，接觸天然酵母與傳統法式麵包工法，之後陸續任職於 Maison Raoul Maeder、Maison Kayser 等烘焙品牌。

23歲時，Ted 獲得甜點師 Benoit Castel 的肯定，升任店內麵包主廚，開始獨立負責烘焙製作。為了累積不同店鋪的經營與製作經驗，他隨後轉任派遣廚師，並曾在法國雷諾特廚藝學院的烘焙工廠工作，也在這段期間認識了來自台灣、同樣投入甜點製作的陳翊璇。兩人後來決定攜手創業，於Ted 26 歲時在南法第三大城馬賽開設第一間同名麵包店「TED」，以天然酵母麵包及精緻甜點建立品牌風格。如今，兩人將這段南法創業經驗帶回台灣，延伸出全新的 TÉSUAN 遞頌。

酸種不只有酸味，關鍵在於酵母的日常養成

TÉSUAN 的產品以天然酸種發酵為基礎，這與Ted多年來接受的法國烘焙訓練密切相關。他表示，在法國，許多傳統麵包店都有自己的天然酵母養成方式，各家主廚也會依照製作習慣，發展出不同的風味與口感。對他而言，自養酵母並非單純的製作選項，而是法式麵包工藝的重要基礎。

店內使用三種自行培養的酵母，包括液種與硬種等不同形式，每日以麵粉和水持續餵養，維持酵母活性。酵母的狀態會隨時間、溫度與餵養比例改變，酸度也因此有所差異。Ted必須觀察酵母的發酵週期，調整餵養次數、麵粉比例及發酵溫度，再依照當天麵團的表現安排烘焙時間。有時為了掌握最佳發酵狀態，凌晨三點便得開始進入廚房工作。

在麵粉選用上，TÉSUAN 全數採用法國進口麵粉，並依照不同品項的風味需求，從六至八種麵粉中挑選、調配比例，當中多數為強調無添加、具法國 Label Rouge紅標品質認證的產品。麵團則堅持低溫長時間發酵，基本製程約需48小時，讓麥香充分發展，同時保留天然酵母帶來的柔和酸韻。成品入口能感受到穀物本身的香氣，麵芯則保有濕潤與彈性，呈現酸種麵包細緻而平衡的風味。

每週更新酸種口味，從經典麥香到創意配料

酸種麵包是店內的主要品項之一，Ted 每週都會調整菜單，每日供應約五至六款不同風味。常態品項「法式傳統」選用紅標小麥、石磨麵粉與法國葛宏德天然灰海鹽製作，透過簡單的原料組合，呈現麥粉本身的香氣與發酵層次。外皮烘烤得酥脆，內部則維持柔潤口感，是最能體現品牌烘焙理念的經典款式。

喜歡果香與乳酪風味的讀者，可以留意「藍莓乳酪」，將野生藍莓乾與法國燈塔奶油乳酪揉入麵團，酸甜果香與乳酪的醇厚相互平衡，麵芯濕潤柔軟。「鄉村栗子核桃」則以黑麥麵粉增加穀物風味，再加入栗子與核桃，呈現帶有堅果香氣及淡雅甜味的組合，靈感來自法國聖誕節期間搭配鵝肝享用的傳統麵包。此外，七種穀物、薑黃椰棗杏仁、墨西哥辣椒起司等口味，也讓酸種麵包有更多元的風味表現。

發酵到層次，可頌展現甜點師的細節講究

除了酸種麵包，可頌系列同樣展現 Ted 兼具麵包與甜點製作的專業背景。不同於一般製作方式，Ted堅持使用硬酵母發酵，並將甜點製餡與麵團造型技術融入其中，透過切割、雕刻與貼皮等細節，增加產品的視覺層次與口感變化。

「法式可頌」選用 T55 麵粉與依思尼奶油製作，從麵團發酵到烘焙歷時三天，表面再加入貼皮工藝，使外層更為酥脆，也有助於維持口感。入口時，外層呈現層層分明的酥鬆質地，內部則保有濕潤與奶油香氣。「榛果杏仁帕里尼可頌」則將榛果與杏仁原粒研磨成醬，加入白巧克力調和，冷藏定型後再切成條狀包入可頌麵團，讓堅果醇香與酥脆層次更加鮮明。