燒鳥的風味，不只來自雞肉本身，也藏在炭火、油脂與調味之間的細微變化。如何透過日本酒，進一步延伸料理的味覺層次？橘焱胡同集團旗下台北鳥喜，首度攜手世界唎酒師大賽總冠軍黃鳳誼（ASa），以秋季套餐為基礎，精選三款日本酒，從清雅果香、米旨韻味到圓潤酸感，展開一場圍繞燒鳥風味的餐酒對話。
資料來源@台北鳥喜
世界冠軍操刀選酒，呼應鳥喜乾淨純粹的料理風格
橘焱胡同集團以燒肉起家，長期致力於在台推廣日本飲食文化。旗下台北鳥喜承襲東京燒鳥名店「とり喜（Toriki）」的料理精神，原店曾連續十年獲得《米其林指南東京》一星肯定。延續創辦人坂井康人對食材與料理細節的堅持，台北鳥喜除了以季節食材調整燒鳥懷石內容，今年更進一步升級食材，推出歷時三年多客製化培育的「脂玉金璟雞」，並首度邀請世界唎酒師大賽總冠軍黃鳳誼（ASa）規劃專屬餐酒搭配，讓日本酒成為秋季餐序的一部分。
黃鳳誼是首位奪下世界唎酒師大賽總冠軍的台灣女性。她觀察，台北鳥喜與其他燒鳥餐廳的差異，在於整體用餐氛圍沉穩雅致，料理也以清新、不過度調味的風格為主，呼應鳥喜社長坂井康人所強調的「乾淨與純粹」。因此，此次選酒並未刻意追求濃厚酒體，而是從香氣、酸度、米旨味與尾韻著手，挑選能夠襯托食材原味，又不掩蓋炭火香氣的酒款。
三款入選酒款分別為新潟縣君之井酒造的「ESHIN 純米大吟釀 越神樂」、廣島縣旭鳳酒造的「URIN 烏輪 赤 特別純米 無濾過生原酒」，以及秋田縣飛良泉本舖的「飛良泉 山廢 純米酒」。從淡麗辛口、細緻米香到傳統山廢釀造所帶來的圓潤旨味，三款酒各自對應不同料理階段，構成一組具有層次變化的秋季 Sake Pairing。
以酒香襯托雞肉原味，從清雅果香展開餐序
秋季套餐以「ESHIN 純米大吟釀 越神樂」揭開序幕。ASa形容，酒款帶有近似麝香葡萄的清雅香氣，入口則融合輕柔米香與乳酸調性，適合搭配點綴檸檬皮香氣的「雞肝慕斯」。細緻的酒體能平衡雞肝醬本身的濃郁質地，尾韻清爽俐落，也能自然銜接調味相對單純的「山葵里肌」與「翅肩肉」，讓雞肉本身的鮮味與炭火香氣成為主角。
值得注意的是，這次餐酒搭配並非每一道料理都安排酒款。進入蔬菜串與湯品階段，ASa刻意保留味蕾休息的空間，讓料理本身的風味獨立呈現。其中「人蔘雞湯」以長時間燉煮的大根吸附湯汁精華，並加入較少見的人蔘芽菜，呈現適合秋季的溫潤滋味，也讓整套餐序在濃淡之間取得平衡。
米旨味與山廢酸感，延伸炭火料理的風味層次
隨著餐序推進，「雞頸肉」、「軟骨」與「茄子」陸續上桌，搭配帶有胡麻香氣的「白和醬時蔬」，第二款酒「URIN 烏輪 赤 特別純米 無濾過生原酒」也隨之登場。這款酒以廣島縣產中生新千本酒米釀造，具有細緻米香與飽滿卻不厚重的酒體。主廚 Allen 形容，其風味帶有類似糯米飯經咀嚼後散發的酸甜感，口感綿密而柔和，能與豆腐白和的質地相互呼應。
相較於以強烈香氣主導味覺，這款酒更著重穀物本身的氣息，能夠襯托料理中的胡麻與堅果調性，讓食材的香氣更加清晰。酒體與料理之間不相互競爭，而是透過米旨味與柔和酸度，延伸入口後的層次。
第三款「飛良泉 山廢 純米酒」將餐酒搭配帶往更深層的風味。飛良泉本舖至今延續傳統山廢釀造法逾五百年，主廚 Allen 介紹，飛良泉是日本歷史第三悠久的酒造，也是東北地區最古老的酒造。這款酒具有圓潤旨味與細緻乳酸風味，適合搭配「雞丸心」等內臟類串物。
ASa 指出，山廢酒與內臟料理向來是經典組合，較為豐滿的酒體也能承接招牌「手羽燒」的油脂與炭香；若再擠上少許檸檬，酒款的酸度便能進一步提亮雞翅的風味，使整體口感更加清爽。
有趣的是，同一款酒搭配「番茄串」時，又展現出另一種風味表情。酒液中的細緻酸感與番茄本身明亮的果酸相互呼應，適時收束前段雞翅與炭火帶來的豐厚感，也為味蕾帶來清新的轉折。從雞肉油脂、炭火香氣到蔬果酸度，三款日本酒依循料理的風味變化各自發揮作用，讓整套秋季套餐在層次推進之後，仍保有台北鳥喜一貫乾淨、純粹的料理特色。
台北鳥喜
秋季套餐：每位 NT.1,980 元
日本酒三杯搭配組：NT.880 元