米其林一星料理，走出板前，會是什麼樣的風景？饗賓餐旅旗下「旭集 和食集錦」推出全新企劃「旭集匠星極宴」，首波邀請吉兆創辦人暨主廚許文杰合作，以「一鮨一會」為題，將吉兆長年累積的江戶前壽司與割烹技藝帶入百匯餐桌。雙方從食材、技法到風味重新梳理，推出三款壽司與三道熱饌，讓原本需要坐在板前品味的料理，以另一種形式走進旭集。六道聯名美饌自9月8日至11月30日限時供應，全台8間旭集同步登場。
資料來源＠旭集
六道料理，從食材本質出發
此次合作沒有刻意複製板前料理，而是以吉兆熟悉的料理邏輯為基礎，思考江戶前壽司與割烹技藝如何融入旭集的用餐形式。從醃漬、熟成，到煮、燒、揚，不同工序各自對應食材的特性，也讓六道料理呈現不同的風味層次。
三款壽司以江戶前赤醋飯串起海味。「柚辛鰤魚握壽司」選用日本青魽，加入柚子胡椒與柚子皮，利用柑橘香氣帶出魚脂的細緻；「生湯葉黑鮪握壽司」將黑鮪赤身以清酒與醬油漬製，再搭配生湯葉，呈現鮪魚與豆香交疊的旨味；「昆布鯖魚棒壽司」則以醃漬鯖魚結合北海道昆布、紫蘇葉與炙烤海苔，讓鮮味與香氣逐層展開。
熱饌則轉向割烹料理的技法。「松葉蟹棗揚」以松葉蟹鉗包覆蟹肉、山藥泥與荸薺，再裹上乾腐竹酥炸，搭配金桔檸檬蜂蜜；「鮑魚佐白醬魚卵」將鮑魚煎至微焦，與帕瑪森起司白醬、黑魚卵搭配，形成海味與奶香的對比；「海老珠貝舞菇湯」則將酥炸草蝦、珠貝、海參與舞菇放入日式高湯，將多種食材的鮮味收進一碗湯中。
六道料理從壽司到熱食，並沒有設定單一的風味方向，而是透過不同的料理手法，呈現吉兆對食材狀態與火候的判斷。
名廚合作，從一道菜延伸到料理思維
對旭集而言，「匠星極宴」的意義也不只是一次聯名。饗賓餐旅集團董事長陳毅航表示，希望藉由與名廚合作，把餐廳長年累積的料理判斷、技法與標準帶進旭集，並透過共同研發與交流，讓料理團隊在合作過程中持續累積經驗。
「名廚合作的意義，不只在於推出新菜，更要提升團隊能力，與名廚共創提升料理本質，讓職人價值走向更大的舞台。」陳毅航表示。
這也讓旭集與吉兆的合作，從一道道聯名料理延伸至料理思維的交流。當講究細節的板前料理遇上強調多元選擇的百匯形式，如何保留料理精神，同時讓更多人接觸職人技藝，成為此次「匠星極宴」的核心。
從 2008 年開始，吉兆守住江戶前的細節
2008年於台北創立的吉兆割烹壽司，由許文杰掌舵，是少數由台灣主廚主理、並獲米其林肯定的日本料理餐廳。自《臺北米其林指南》2018 年首度發布以來，吉兆一路維持一星至 2026 年，連續九年獲得肯定。
預約制無菜單料理是吉兆的主要形式，握壽司之間穿插酒肴與割烹料理。許文杰長年往返日本交流，也曾邀請日本名廚來台切磋，在遵循江戶前傳統的同時，持續吸收新的料理技法。
對江戶前壽司而言，魚料處理只是其中一環，從選料、熟成、鹽漬、刀工，到醋飯溫度與握製方式，每一個環節都可能改變最後入口的風味。這些不容易被看見的細節，正是吉兆多年來持續累積的料理功夫。
「料理人端出的不只是一道料理，其中也包含對四季的體會、對食材的尊重，以及日復一日的積累與淬鍊。」許文杰表示。此次與旭集合作，則希望把這份對旬味與料理本質的堅持，從板前延伸到百匯餐台。
旭集匠星極宴
時間：即日起至2026.11.30
地點：全台8間旭集門市
